Una vez acabada la vendimia y con toda la uva en bodega, podemos decir que comienza nuestro trabajo post vendimia. El vino es un producto que conocemos todos tan bien que a veces no nos cuestionamos de donde viene. Todos sabemos que el vino se obtiene de la uva y que su proceso de elaboración empieza con la vendimia, pero, ¿y después?
La elaboración del vino es un proceso complejo y con unos estándares de calidad muy altos. Este es nuestro trabajo post vendimia.
Despalillado
Una vez que la uva está ya en la bodega, comenzamos con el proceso de Despalillado. Proceso mediante el cual separamos las uvas del resto del racimo. El objetivo es separar la uva de las ramas y de las hojas que puedan estar presentes para que no aporten sabor y aromas amargos al mosto.
Estrujado
En este proceso se rompen los granos para comenzar a extraer el mosto. Antiguamente, se conocía como el “pisado” de la uva, lo realizan unas máquinas que permiten liberar el zumo. Al finalizar este proceso, en el caso de los vinos blancos (godellos), tras este proceso se pasa al prensado, mientras que en el caso de los tintos (Mencía) tras el estrujado llega el momento de la maceración y el remontado.
Maceración y fermentación alcohólica
Este proceso es muy importante, ya que tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por los elementos que aporta el hollejo.
El mosto junto con los hollejos se introduce en unos depósitos, a una temperatura controlada, para que puedan macenar. En ese momento comienza la fermentación alcohólica, es decir, el proceso en que las levaduras transforman los azúcares de la uva en alcohol. Durante este proceso, el dióxido de carbono sube hacia la superficie, produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla, creando en la superficie una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto(sombrero). Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado (extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero) y de bazuqueo (romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara para que se mezcle con el mosto). El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino. Al finalizar este proceso realizamos el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.
Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación contiene grandes cantidades de vino. En este proceso extraemos todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, muy rico en aromas y taninos. Los restos sólidos del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.
Fermentación maloláctica
En un segundo depósito se realiza la fermentación maloláctica, es la transformación química del ácido málico en ácido láctico. Esta fermentación permite reducir la acidez del vino.
Crianza
Nuestros futuros crianzas pasan a las barricas de madera, donde el vino permanecerá el tiempo que determinamos para cada variedad. Las barricas permanecen en la bodega, con una temperatura y humedad controladas. Durante ese tiempo, el vino adquiere las notas aromáticas que encontramos más tarde, al degustarlo. Además, como se trata de un material poroso, permite que se produzca una microoxigenación, lo que hace que se estabilicen algunos componentes, como los antocianos, pigmentos solubles responsables del color del vino y los que aportan sus beneficios antioxidantes. En paralelo a este trabajo realizamos dos procesos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos: el trasiego y el clarificado.
Trasiego
Proceso en el cual cambiamos al vino de recipiente, para eliminar cualquier resto de sedimentos y airear el vino.
Clarificación
Proceso en el que aplicamos componentes clarificantes que arrastran la materia en suspensión hacia el fondo del depósito, produciendo una la estabilización tartárica que evita que se produzcan cristales de tartrato en el vino.
Embotellado
Introducimos el vino en las botellas. Algunas de estas botellas saldrán al mercado inmediatamente, mientras que otras, como nuestros crianzas, deberán permanecer en reposo durante un tiempo determinado antes de poder comercializarse.
Desde Villas del Bierzo os invitamos a disfrutar de nuestros vinos, ahora que ya conocéis un poco más nuestro trabajo post vendimia.