El desarrollo de una vendimia se realiza entre agosto y octubre en el hemisferio norte, aunque tradicionalmente se asigna el mes de septiembre como el mejor momento del año. Pero la fecha exacta no se elige de forma aleatoria, sino que depende de la trazabilidad de la uva. Estas son algunas de las características de una vendimia, ¡pero no son las únicas! Desde Viñas del Bierzo os damos a conocer este proceso, desde la uva a tu copa.
El control de los viñedos
El control de los viñedos es el primero y más decisivo de los pasos en la vendimia. En este paso se lleva a cabo un análisis de los parámetros de grado y acidez de la uva hasta determinar que esta se encuentra en un estado óptimo para su entrada en bodega.
Existe además un Comité de Calidad formado por el secretario y el presidente del Consejo Regulador, el cual sirve como salvaguarda del Comité Técnico, es decir, verifican que su trabajo está realizado correctamente. Así pues, el Consejo Regulador D.O. Bierzo realiza una auditoría de la que surge un informe en el que se recogen datos relevantes para definir el día de vendimia. Este paso supondrá el punto de partida de la temporada.
Comprobaciones previas
Cada bodega avisa del inicio de vendimia con antelación al Consejo Regulador y de esta forma un veedor acude a la bodega para instaurar un acta inicial. Estos veedores realizan los controles pertinentes tanto en viñedos como en las diferentes bodegas. Se coteja el aforo de uvas, que se incluye en el acta. Una vez verificados todos los puntos del acta, se firma, siendo este documento, el acta final de la vendimia.
Recogida de la uva
Es la segunda etapa de la vendimia. Es la fase más laboriosa de la vendimia, para realizar este trabajo se necesita unas buenas tijeras de cortar o falsóns (oncete), y unas barquillas o capazos para depositar las uvas que se van cortando. En la actualidad las tijeras que se suelen utilizar son eléctricas, lo que facilita la labor de recogida.
Llegada a bodega
Es en este momento cuando cada bodega emprende el proceso de volcado y pesado de las uvas. Y en este punto se debe presentar también la cartilla de fitosanitarios.
Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspón. Para ello se introducen los racimos en la despalilladora que de modo automático realizará esta labor, que también desecha las hojas de la vid.
Estrujado
El estrujado o prensado facilita la obtención del mosto. Se utilizan máquinas estrujadoras que son capaces de romper los granos de uva sin romper las pepitas y sin molerlos, permitiendo que el mosto se libere con el menor daño posible.
Maceración
El mosto permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas. Esta acción permite extraer ciertos compuestos que pueden enriquecer los vinos resultantes. Algunos blancos se saltan esta etapa para hacerlos más frescos y ligeros. Se trata de un paso opcional, sujeto a la elección de cada bodega.
Desfangado
El mosto obtenido pasa ahora a unos depósitos para la eliminación de los fangos, que son restos sólidos resultantes del prensado de la uva y que se quedan en el fondo de los depósitos.
Fermentación
En esta fase el mosto se convierte en vino de manera natural. Para ello, se introduce el mosto prensado en depósitos y se deja fermentar durante dos o tres semanas a una temperatura constante entre 18º y 20 °c. El proceso de fermentación en el caso de los vinos tintos es diferente al de los blancos y rosados, ya que la pasta que contiene las pieles, se deja junto con el mosto, para que este vaya tomando color y absorbiendo los taninos, el aroma, etc.
Embotellado
Una vez que el vino ha sido clarificado y estabilizado, se pasa al proceso de la precipitación, que suele tener una duración de 10 días.
¿Conocías todas las fases desde la vendimia hasta tu copa?